Jus maken zonder pakjes: twee recepten die altijd lukken

Jus maken is eenvoudiger dan veel mensen denken. De basis is een roux: gelijke delen vet en bloem die je even gaar laat worden, waarna je er in scheutjes warme bouillon door klopt tot de saus de juiste dikte heeft. Binnen een kwartier staat er een gladde, smaakvolle jus op tafel, zonder zakje of blokje uit de supermarkt.

Er zijn twee routes. De snelle versie maak je met boter, bloem en bouillon en past bij elke stamppot, ook als er geen vlees op tafel komt. De rijkere versie bouw je op met het vet en de aanbaksels die achterblijven na het braden van vlees of gevogelte. Beide recepten staan hieronder, samen met de trucs die het verschil maken tussen een lijmerige saus en een jus waar iedereen een tweede kuiltje van wil.

Wat we in Nederland onder jus verstaan

Het woord jus dekt in de Hollandse keuken twee dingen. Bij oma was jus vaak het ongebonden braadvocht van gehaktballen of een stoofstuk: boter, vleessappen en een scheut water, uren zacht gesudderd. Tegenwoordig bedoelen de meeste mensen een gebonden jus, iets dikker en glanzend, die blijft liggen in het kuiltje van de stamppot.

Die gebonden variant ligt dicht bij wat de Engelsen gravy noemen. De binding komt van de roux. Daarmee heb je controle over de dikte, en kun je de jus ook maken als je geen braadvocht hebt.

Simpele jus zonder vlees

Voor deze basisversie heb je weinig nodig:

• 25 gram roomboter
• 25 gram bloem
• 400 ml tot 1 liter bouillon, liefst warm
• versgemalen peper
• optioneel: verse kruiden zoals tijm of peterselie

Met 25 gram boter en 25 gram bloem bind je ongeveer een halve liter bouillon tot een klassieke jus. Voeg je meer vocht toe, dan wordt de saus dunner. Daarom giet je de bouillon nooit in één keer erbij, maar bouw je de jus op tot hij goed is.

Smelt de boter op laag vuur in een steelpan of koekenpan en strooi de bloem er in één keer bij. Roer met een garde tot de bloem helemaal is opgenomen en je een glad papje hebt: de roux. Laat die nog twee minuten zachtjes doorgaren terwijl je blijft roeren. Zo verdwijnt de rauwe meelsmaak. Sla je deze stap over, dan smaakt de jus melig en wordt de structuur plakkerig.

Giet nu een kleine scheut bouillon erbij en klop stevig. Het mengsel trekt meteen dik samen, dat hoort zo. Pas als het weer glad is, gaat de volgende scheut erbij. Herhaal dat tot de jus de gewenste dikte heeft en laat hem daarna nog een paar minuten zacht pruttelen. Een roux bindt pas volledig als de saus kookt, dus beoordeel de dikte niet te vroeg.

Proef aan het eind en voeg pas dan zout toe, als het al nodig is. Bouillon bevat meestal genoeg zout, zeker als je een blokje of poeder gebruikt.

Echte jus van aanbaksels

Wie vlees of gevogelte braadt, laat smaak achter in de pan. De bruine korstjes op de bodem, de aanbaksels, zijn geconcentreerde vleessappen. Daar maak je de beste jus van.

Je hebt nodig: de aanbaksels en het vet uit de pan of braadslee, bloem, bouillon en eventueel een scheut rode of witte wijn en wat roomboter.

1. Haal het vlees uit de pan en schep het vet eruit. Bewaar dat vet apart, want daarmee maak je straks de roux.
2. Zet de pan op laag vuur, zodat de aanbaksels zacht worden.
3. Blus af met een flinke scheut bouillon, of met bouillon en een beetje wijn. Schraap met een houten spatel over de bodem tot alle korstjes los zijn. Dit is je smaakbasis.
4. Maak in een tweede pan een roux van het bewaarde vet en evenveel bloem. Is er te weinig vet, vul dan aan met roomboter.
5. Klop het smaakvocht in porties door de roux, steeds pas als de vorige scheut helemaal is opgenomen.
6. Breng op smaak met peper en eventueel verse kruiden.

Gebruik je wijn, laat de jus dan iets langer koken zodat de alcohol verdampt en de scherpe zuren zachter worden. Rode wijn past bij rund en lam, witte wijn bij kip en varkensvlees. Zitten de aanbaksels er zwart en verbrand op, gebruik ze dan niet: een bittere smaak krijg je er niet meer uit.

Klontjes voorkomen en redden

Klontjes ontstaan bijna altijd doordat er te veel vocht tegelijk bij de roux komt. De bloem op de buitenkant van een klontje zwelt meteen op en sluit de droge bloem binnenin af. Kleine scheutjes en een garde in plaats van een lepel voorkomen het meeste leed. Warme bouillon helpt ook, omdat de roux dan gelijkmatiger opneemt.

Zijn er toch klontjes, giet de jus dan door een fijne zeef of pureer hem kort met een staafmixer. Andere veelvoorkomende problemen los je zo op:

• Te dun: laat de jus zonder deksel inkoken of klop er een papje van maizena en koud water door en breng het opnieuw aan de kook.
• Te dik: voeg in kleine scheutjes extra bouillon toe.
• Te flauw: een scheutje sojasaus of een theelepel mosterd geeft diepte.
• Te zout: verdun met water of ongezouten bouillon in plaats van extra bouillon uit een blokje.

Vegan jus met diepe smaak

De simpele jus wordt volledig plantaardig als je de roomboter vervangt door plantaardige boter of olie en groentebouillon gebruikt. Die versie smaakt wel lichter dan vleesjus, omdat de aanbaksels ontbreken.

Dat gat vul je met ingrediënten die zelf hartig en geroosterd smaken. Bak eerst een fijngesneden ui of sjalot goudbruin in het vet voordat je de bloem toevoegt. Een theelepel tomatenpuree die je kort meebakt, geeft kleur en zoetheid. Een scheutje sojasaus of een paar gedroogde paddenstoelen in de bouillon zorgen voor die volle, vlezige smaak. Zeef de jus aan het eind als je hem helemaal glad wilt hebben.

Jus bewaren en opwarmen

Zelfgemaakte jus kun je prima vooruit maken. In een afgesloten bakje blijft hij een paar dagen goed in de koelkast, en in de vriezer kun je hem een aantal maanden bewaren.

Reken erop dat de jus na afkoelen flink indikt, zeker de versie met dierlijk vet. Warm hem op laag vuur op, klop hem door en voeg een scheutje water of bouillon toe tot hij weer de goede dikte heeft.

Veelgestelde vragen

Kun je jus maken met maizena in plaats van bloem?

Ja. Roer maizena eerst los in een beetje koud water en klop dat papje door de kokende bouillon. De jus wordt helderder en glanzender, maar mist de nootachtige smaak van een gebakken roux.

Hoeveel jus heb je per persoon nodig?

Voor een kuiltje in de stamppot is ongeveer een halve deciliter per persoon genoeg. Maak liever iets meer, want restjes jus verdwijnen altijd.

Kun je jus maken van gehaktballen?

Zeker. Braad de gehaktballen, haal ze uit de pan en gebruik het braadvet en de korstjes zoals in het recept voor echte jus. Wil je de ouderwetse ongebonden variant, voeg dan alleen een klontje boter en een scheut water toe en laat de ballen zacht in dat braadvocht stoven.

Voor je volgende stamppot

Begin met de simpele jus: daarmee leer je hoe een roux reageert en hoe dik je saus wordt. Braad je de volgende keer vlees, gooi het vet en de aanbaksels dan niet weg, maar zet ze meteen in voor een rijkere jus. Na twee keer heb je geen recept meer nodig.